La melanzana ‘Bianca di Francavilla’ è un’antica varietà autoctona, custodita e commercializzata dal vivaio Ortovivaistica di Antonello Vecchio di Francavilla Fontana (BR). Quest’ortaggio si caratterizza per la buccia di colore completamente bianco, la forma da ovale a oblunga, la polpa soda e il gusto molto dolce. La buccia sottile rende i frutti particolarmente apprezzati in cucina, benché più suscettibili alle ammaccature durante la manipolazione. Un’altra caratteristica di questa varietà è la scarsa produzione di semi per frutto (circa 15-20), aspetto positivo ai fini del consumo, ma estremamente problematico per la riproduzione vivaistica della semente.
Trovare in commercio varietà di melanzana bianca non è così semplice, se non in alcune regioni meridionali come Puglia, Sicilia e Basilicata; pertanto, una buona idea può essere quella di coltivarle nell’orto familiare, soprattutto per via della loro straordinaria robustezza e resistenza. Le melanzane bianche si rivelano più delicate nel sapore rispetto alle varietà a buccia scura e si prestano bene a ogni tipo di cottura, prediligendo tra tutti la frittura: la polpa soda, infatti, assorbe poco olio garantendo un risultato leggero e fragrante.
Incuriositi dalle proprietà della melanzana bianca, abbiamo deciso di testarne le qualità organolettiche a partire dalla varietà locale ‘Bianca di Francavilla’ coltivata a Ostuni (BR) presso l’azienda Bio Solequo Coop, dove sono in corso le prove di caratterizzazione morfo-agronomica e produttiva di questo prodotto. Mettendo insieme un po’ di idee, sono nati i due sfiziosi antipasti che vi descriviamo di seguito. Poveri di ingredienti, ma ricchi di bontà.
Melanzane all’aceto di nonna Giovanna
La ricetta proviene da nonna Giovanna, che ringraziamo di cuore, e ha per ingredienti melanzane, aglio, alloro, olio, aceto e acqua. Si lavano le melanzane, si privano del calice e del peduncolo e si incidono con un taglio a croce in senso longitudinale. Il taglio deve essere profondo, ma non abbastanza da raggiungere l’estremità opposta del frutto.
In una pentola, con tre cucchiai di olio, un mestolo di acqua, alloro e aglio, si lasciano cuocere quattro piccole melanzane (la nonna raccomanda di utilizzare le più piccole che abbiamo); quando queste sembrano cotte, si aggiunge l’aceto, si gira e si lascia evaporare.
In pochi minuti le melanzane sono pronte per essere servite, oppure si può attendere e gustarle tiepide. In ogni caso, al primo boccone vi accorgerete che si sciolgono in bocca.
Parmigiana di melanzane scomposta
Si tratta di una rivisitazione della classica parmigiana di melanzane a base di salsa di pomodoro e formaggio. Ciò che cambia in questa versione è la struttura: una piccola porzione che fa della parmigiana un delizioso finger food.
Per cominciare, si tagliano a fette le melanzane e si friggono. Si lasciano poi intiepidire e si salano. A questo punto si inizia a comporre la parmigiana: le fette più grosse si adagiano sul fondo e si cospargono di un cucchiaio di sugo, una spolverata di cacioricotta (che potete sostituire con il formaggio che meglio preferite) e una piccola fetta di scamorza, poi si fa lo stesso sulla fetta successiva e si termina con la terza, condita solo con sugo e cacioricotta. La cottura, a 180° in forno ventilato, fa sciogliere la scamorza e amalgamare per bene tutti gli altri ingredienti.
Il piatto si può completare con una fogliolina di basilico e servirlo subito, oppure dopo averlo lasciato raffreddare.
Specie
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