Pipirussi alla salamura, un'antica tradizione del Salento

Tra le pratiche più antiche di conservazione dei peperoni nel Salento c’è quella dei pipirussi alla salamura pipirussi alla carcu). Si tratta di peperoni piccanti accuratamente scelti e selezionati per essere messi sotto sale e conservati a lungo.

Il signor Giacomo, agricoltore di Surano (LE), ci ha mostrato come ancora oggi porta avanti questo rito, coltivando nel suo orto una varietà tradizionale di peperoni piccanti, ideale per questa preparazione. La preparazione, prevede che i peperoni vengano sistemati con cura in un recipiente alto. Tipicamente si usa lo stangatu, un vaso in terracotta smaltata; oggi è più comune utilizzare contenitori in vetro, più resistenti e pratici, ma il procedimento resta lo stesso.

La preparazione è molto semplice, ed inizia con la selezione della materia prima: solo i peperoni più carnosi e duri vengono destinati a tale lavorazione. Successivamente, dopo averne eliminato la parte superiore, i peperoni vengono disposti a strati nel contenitore insieme a sale grosso, aglio, menta e spezie come l’origano, anche se ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Ogni volta che viene posto uno strato, questo viene pressato da un peso – nel caso del signor Giacomo una pietra circolare appositamente lavorata – che favorisce la fuoriuscita dell’acqua dai peperoni, creando la salamoia naturale che li conserva. Bisogna sempre aggiungere acqua e fare in modo che i peperoni siano sempre coperti dal liquido. Col tempo, il volume dei peperoni diminuisce e così si procede ad aggiungerne altri, fino a che, strato dopo strato, si arriva al riempimento del recipiente.

Il contenitore viene riposto in luogo fresco, e dopo circa 40 giorni di paziente attesa, i peperoni sono pronti per essere gustati, con tutto il loro sapore deciso e piccante. Un rito che parla di biodiversità, di memoria e di legame con la terra, un lavoro di cura e attenzione che ci permette di assaporare ancora il gusto autentico di un tempo.