Tre melanzane (bio)diverse per tre sfiziose ricette

L’importanza della biodiversità passa anche dalla (buona) tavola. Non c’è limite alla miriade di preparazioni che si può provare a realizzare partendo sempre, possibilmente, da ingredienti locali e di stagione. Ecco come, utilizzando tre melanzane (bio)diverse, si ottengono tre sfiziose ricette: belle da vedere e ottime da mangiare, sapranno stimolare l’appetito e la fantasia. 

L’ortaggio che le accomuna è la melanzana (Solanum melongena L.), regina indiscussa dell’estate. Si tratta di una specie annuale a ciclo primaverile-estivo, originaria delle calde zone dell’Asia tropicale. Addomesticata in India e Birmania, arrivò in Cina nel IV secolo. Fu introdotta in Occidente a partire dal XIV secolo grazie agli arabi, arrivando poi in Europa grazie all’opera di alcuni padri Carmelitani. Bisognerà attendere il XVI secolo per trovare fonti che parlano dei primi utilizzi culinari della melanzana: prima di quella data, infatti, era diffusa la credenza che questa bacca, nota come “mala insana” o “mela dei folli”, potesse provocare la pazzia. Delle tre principali varietà botaniche note oggi, esculentum (con bacche destinate al consumo), insanum (scarsamente produttiva e con frutti non completamente idonei al consumo) e ovigerum (ornamentale), la prima è la più diffusa in Europa.

L’iniziale diffidenza verso quest’ortaggio è stata abbondantemente superata, al punto da ritrovarlo coltivato in tutte le regioni italiane per i suoi frutti di colore bianco avorio, rosato, lilla e viola più o meno intenso, per le sue forme (tonda, ovale, cilindrico-allungata), per le sue diverse consistenze e i suoi irresistibili sapori. Tutto questo fa della melanzana un ortaggio tuttora poco conosciuto, dai mille volti sorprendenti. Conoscerli tutti, o quasi, mette nella condizione di poter scegliere le tipologie più adatte ai diversi scopi.

Quando si tratta di mangiarle, ad esempio, viene subito in mente il sapore amarognolo delle melanzane crude. Per intenerirle, renderle più digeribili ed esaltarne il sapore, spesso si consiglia di cospargerle di sale prima della cottura. Questo procedimento, che allontana l’acqua di vegetazione e, con essa, i polifenoli responsabili di tale sapore, oggi è molto meno indispensabile che in passato, perché le moderne varietà di melanzana hanno solitamente già in partenza un ridotto contenuto di sostanze amare.

Le preparazioni presentate di seguito partono da tre varietà diverse, due tradizionali e una moderna. Al confronto, le tradizionali ‘Violetta di Ostuni’ (varietà pugliese) e ‘Rossa di Rotonda’ (varietà lucana) sono risultate, rispettivamente, più dolce e più amara della melanzana “commerciale” appartenente alla classica tipologia ovale nera. 

Ma veniamo alle ricette.

Caprese di melanzana ‘Rossa di Rotonda’. Si tagliano a fette le melanzane e si dispongono su una gratella o uno scolapasta, cosparse di abbondante sale. Si lasciano spurgare per almeno un’ora adagiando sopra un peso. Quando avranno perso la loro acqua di vegetazione si sciacquano velocemente sotto l’acqua corrente e poi si tamponano con un canovaccio pulito. Si cuociono quindi su una griglia e ci si occupa infine della composizione: basta alternare le fette di melanzana a quelle di mozzarella, insaporendo gli strati con olio extravergine d’oliva, sale, origano e basilico. Può essere servita come antipasto o secondo piatto freddo estivo.

Melanzana ‘Violetta di Ostuni’ al forno con patate. Si tagliano a fette le melanzane e si lasciano cuocere su una griglia da ambo i lati. Nel frattempo si affettano anche le patate e si lessano per qualche minuto. Si dispongono a cerchio le melanzane grigliate e le fette di patate, arricchendo l’interno con prosciutto cotto e scamorza affumicata. Si condisce con un’emulsione di olio, sale e pepe e si termina con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Si porta il tutto in forno a 180° per una ventina di minuti. Può essere servita calda o leggermente tiepida, come antipasto o secondo piatto.

Melanzane sotto la cenere. Le melanzane intere si cuociono lentamente sotto la cenere ancora calda del fuoco, avendo l’unica premura di punzecchiare la superficie con una forchetta. Si lasciano quindi raffreddare e si privano della buccia per ricavare tutta la tenera polpa. Condita con olio e sale, è già una delizia. Si può insaporire con aromi a piacere (es. aglio e menta) e abbinare a bruschette o classiche friselle all’olio da servire come aperitivo o antipasto. E se proprio non c’è modo di cuocerle nell’angolo di una brace, per ottenere un risultato simile si può utilizzare un comune forno elettrico.