Un nuovo studio identifica la presenza di cucurbitacine in frutti amari di ‘Scopatizzo’

Sarà capitato a tanti di mangiare cetrioli o altri frutti di ortaggi e trovarli amari. Recentemente sono stati segnalati anche frutti di carosello ‘Scopatizzo’ amari (lo ‘Scopatizzo’ è una varietà locale di melone consumato immaturo alla stessa stregua del cetriolo, molto noto in Puglia). Ricercatori dell’Università di Bari, in collaborazione con il progetto BiodiverSO Karpos, hanno identificato i composti responsabili del sapore amaro: le cucurbitacine.

Queste sono metaboliti vegetali secondari, prodotti principalmente dalle piante della famiglia delle Cucurbitacee, che, se accumulati nei loro frutti edibili, possono conferire un sapore amaro, rendendoli spesso immangiabili. Una serie di prove sperimentali condotte dal gruppo di ricerca del Prof. Santamaria, presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari, ha recentemente evidenziato la presenza di frutti di ‘Scopatizzo’ dal sapore particolarmente amaro, praticamente immangiabili.

Tale inattesa scoperta ha dato il via ad un progetto di ricerca congiunto con il gruppo dei prof. Cataldi e Losito, presso il Dipartimento di Chimica dell’Università degli Studi di Bari, volto ad accertare l’eventuale presenza di cucurbitacine in quei frutti amari e la loro assenza in frutti dal gradevole sapore abituale.

Le cucurbitacine sono state ricercate nei frutti di ‘Scopatizzo’ mediante l’impiego di una tecnica analitica avanzata sviluppata appositamente per tale ricerca, basata sull’estrazione delle cucurbitacine dai frutti, la loro successiva separazione mediante cromatografia liquida per ripartizione in fase inversa e la loro identificazione finale mediante una combinazione fra spettroscopia molecolare nell’ultravioletto e spettrometria di massa ad alta risoluzione. 

Le analisi hanno evidenziato la presenza di quattro diverse sostanze appartenenti alla classe delle cucurbitacine, ossia le cucurbitacine R, D, B e la 23,24-diidro-cucurbitacina B. Parimenti, le stesse quattro sostanze sono state riscontrate, insieme ad altri sette composti appartenenti alla medesima classe di metaboliti, nel cocomero asinino (Ecballium elaterium L.), pianta selvatica appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee.

Lo studio – cui risultati sono stati ripresi su media nazionali come Freshplaza.it, Italiafruit.net e la Repubblica – rappresenta un primo importante passo per comprendere meglio le cause della presenza di cucurbitacine nelle piante di ‘Scopatizzo’, fenomeno che potrebbe causare sia potenziali perdite economiche per i produttori, legate alla non commerciabilità dei frutti amari, sia potenziali rischi per la salute per i consumatori.

L’articolo completo è disponibile sulla rivista internazionale Food Chemistry.

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