Pomodori e salute: studio sulle qualità nutrizionali di varietà locali

Nei laboratori del CNR-ISPA di Lecce è stato condotto uno studio per valutare le  qualità nutrizionali di alcune varietà di pomodoro: 'Tondo Maremmano', varietà originaria della Toscana, diffusa anche in altre regioni italiane, apprezzata per la versatilità in cucina e caratterizzata da bacca consistente di piccole dimensioni con buccia resistente; 'Fiaschetto di Manduria', antica varietà pugliese, con bacca piccola piriforme, coltivata senza irrigazione, utilizzata per conserve, pelati, passate, salse e come pomodori da serbo a lunga conservazione; e varietà pugliesi di pomodoro da serbo COV23-1 (tondo rosso), COV23-2 (tondo giallo-rosso) e COV23-3 (tondo giallo), ricche di semi e in grado di mantenere costanti le proprietà organolettiche per diversi mesi, ideali quindi per la conservazione invernale.

Per verificare le differenze nel contenuto di composti bioattivi di valore per la salute umana, sono state condotte analisi spettrofotometriche e cromatografiche e valutata l’attività antiossidante.

Le analisi hanno rilevato che il contenuto totale di polifenoli è simile nelle diverse varietà, eccetto per COV23-3 (giallo). In particolare, nel pomodoro COV23-2(giallo-rosso) la rutina, appartenente alla classe dei flavonoli, risulta significativamente aumentata rispetto alle altre varietà, mentre è ridotta drasticamente nel COV23-3, che mostra in compenso un contenuto di acido clorogenico, acido fenolico anche esso caratterizzato da proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, significativamente più elevato.

Per quanto riguarda i carotenoidi, pigmenti naturali responsabili dei colori giallo, arancione e rosso di molti frutti e verdure, e che possiedono proprietà antiossidanti, il 'Tondo Maremmano' è la varietà che presenta livelli più elevati di licopene, un carotenoide associato a benefici per la salute cardiovascolare. Livelli simili di licopene si trovano anche nel COV23-1 (rosso) e nel 'Fiaschetto di Manduria', con quest’ultima varietà che presenta un contenuto di β-carotene, precursore della vitamina A, e luteina, nota per le proprietà  benefiche per la  salute degli occhi, maggiore del 'Tondo Maremmano'. COV23-3, sebbene presenti un ridotto contenuto di licopene, risulta essere il più ricco in β-carotene.

Alla capacità di attività antiossidante contribuiscono in misura differente i composti  appartenenti a classi diverse di polifenoli. Dalle analisi effettuate, i livelli di attività antiossidante risultano simili in tutte le varietà analizzate, ad eccezione di COV23-3 che presenta una minore attività antiossidante.