Quando si parla di focaccia in Puglia, il pensiero corre dritto a Bari, la patria di uno dei prodotti da forno più apprezzati della regione. Quel che non tutti sanno, forse, è che quella barese è solo una delle tantissime e deliziose focacce che questa terra offre. Passando da un territorio all’altro si scoprono varie ricette, tutte in qualche modo uniche per ingredienti e metodi di preparazione. Una delle più semplici e classiche versioni si può trovare a Brindisi e dintorni ed è la cosiddetta puddica, tramandata di generazione in generazione.
Il nome deriva dal latino pollex, ovvero pollice, e sta ad indicare il modo in cui si lavora l’impasto, con le dita che si aprono e si chiudono a pugno e con l’uso precipuo del pollice. Si tratta di un disco di pasta molto lievitata e di alto spessore che, dopo una lenta lievitazione e la cottura in forno, si presenta di colore dorato e fragrante, soffice dentro e croccante fuori.
Nella versione originale questa tipologia di focaccia prevedeva solo olio, pomodori e capperi, così come recita il testo di una famosa canzone brindisina: La mamma è priparatu la puddica/chena ti cchiapparini e pumbitori/l’è fatta cu lu cranu ti la spica/è chena tutta casa ti l’andori (“La mamma ha preparato la puddica, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito tutta la casa col suo profumo”). Nel corso del tempo, però, in seguito a diverse rivisitazioni sono comparsi ulteriori ingredienti, quali origano, olive e acciughe.
A proposito dell’origine di questa specialità, la professoressa Loredana Vecchio, studiosa di storia locale e cultrice di tradizioni brindisine, nel suo ultimo libro “È vviva Brindisi. Tradizioni e ricette dei Santi e delle Feste” (Tipografia la Concordia, 2015), riferisce che oggi nella stessa città alcuni confondono la puddica originaria con la focaccia “chena ti spunzali”, cioè ripiena di cipolla fresca stufata con pomodori, capperi, olive piccole nere e origano, che è invece una variante.
Attualmente va detto che la puddica fa fatica a sopravvivere, sia a livello locale che in ambito casalingo, superata spesso da versioni estemporanee che si allontanano da quella originale. Per gustarla, dunque, bisogna mettersi alla ricerca e andare nei pochi forni e pizzerie della città che restano fedeli alla ricetta delle nonne.
Una delle attività storiche che spicca in tale ricerca è la pizzeria "Al Mulino”, che ha difeso la tradizione riportando questo prodotto nel proprio menù. Il fondatore Antonio Auro, da tutti conosciuto come chef Tony, dopo una lunga esperienza e tante competenze acquisite nel campo della maturazione degli impasti, ha voluto ricostruire la ricetta originale della puddica cercando tra chi ne avesse memoria.
I gruppi di lavoro che sono nati hanno visto impegnate tante anziane massaie. Dopo ore e ore di ricerca e laboratorio, alla fine chef Tony è riuscito nel suo intento di sfornare l’autentica puddica (lo racconta in questo video). L’iniziativa, che ha riscosso un grandissimo apprezzamento da parte dei clienti brindisini e non solo, ha sancito il successo dell’attività, il cui nome è stato ribattezzato in “La Puddica - Food e Pizzeria”.
Qui la valorizzazione delle eccellenze del proprio territorio è un impegno che si rinnova quotidianamente attraverso la scelta delle materie prime. Ma c'è di più. Quest'anno chef Tony ha partecipato con la Regione Puglia a Terra Madre Salone del Gusto, l’evento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto. All’interno dello stand “Slow Grains” dedicato ai grani antichi e ai prodotti da essi derivanti, accanto a panzerotti, orecchiette, ortaggi vari e prelibatezze di ogni genere, la puddica brindisina, già inserita nell'Arca del Gusto, si è fatta per la prima volta ambasciatrice della cultura enogastronomica pugliese.
Un nuovo, straordinario trionfo si aggiunge così ai risultati sinora raggiunti e dà ulteriore impulso al lungo percorso di valorizzazione di questa focaccia che, tra le altre cose, ha tutti i requisiti per ambire al riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della nostra regione.
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