Esplorando il territorio collinare delle Murge sud orientali, in provincia di Brindisi, ci si imbatte in un reticolo di tratturi, muretti a secco, trulli e masserie, perlopiù fortificate. Queste ultime, sia pure integrate in nuovi contesti produttivi e gestionali, assolvono ancora funzioni rurali e offrono una cucina prelibata a chilometro zero in cui la verdura, sia coltivata che spontanea, fa da protagonista.
Qui le masserie, che un tempo erano gli unici insediamenti permanenti che sorgevano al centro dei latifondi, oggi si presentano come fortezze quadrangolari (o rettangolari) dotate di muri molto alti e di un ampio cortile. Il lato principale, provvisto di un unico grande portone, è formato da due piani: al pianterreno l’abitazione del "massaro” con una chiesetta e al piano superiore l’abitazione del signore, sormontata spesso da una guardiola che consente di sorvegliare l’intera superficie aziendale. Sugli altri lati del cortile, invece, sono presenti i vari ambienti destinati alla vita dell’azienda: magazzini per i prodotti agricoli, stalle per gli animali, dormitori per i lavoratori stagionali, forno e cucina.
Un tipico esempio di fortilizio cinquecentesco è Masseria Il Frantoio, situata nelle campagne vicino a Ostuni (BR) e circondata da grandiose sculture vegetali di ulivi millenari. Non si può non ammirare l’antico frantoio ipogeo che, perfettamente conservato, rappresenta la testimonianza vivente dell’originaria attività aziendale: la molitura delle olive.
Estesa su una proprietà di 72 ettari condotti in biologico, la tenuta è compresa nel Parco Naturale Regionale Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo e rientra tra le aziende a Marchio Parco certificata con la Carta Europea del Turismo Sostenibile (CETS). È un luogo incantevole, unico in Puglia, per trascorrere esperienze autentiche immersi nella bellezza dei paesaggi pugliesi.
Uno dei tesori nascosti che la Masseria invita a riscoprire è il mondo delle “cicorielle”. Attraverso l’iniziativa “Tra Erbe Spontanee e Ulivi Millenari del Parco” ogni anno vengono organizzate giornate dedicate al riconoscimento e alla raccolta delle erbe spontanee mangerecce, esperienze che lasciano sempre tanto stupore nei partecipanti per la varietà di erbe, fiori e bacche eduli che la natura rivela al prezzo di una passeggiata. Con la guida di abili raccoglitori, Abele Lomascolo e Felice Tanzarella, esperti di fitoalimurgia (conoscenza dell’uso delle specie vegetali, soprattutto spontanee, a scopo alimentare), l’occasione diventa ideale per apprendere storie, curiosità, proprietà nutritive, utilizzi culinari e tradizioni popolari legate al mondo selvatico.
Lungo il percorso si incontra la regina delle verdure di campo, la cicoriella selvatica: riccioluta e verdissima, talvolta con riflessi rossastri, la si trova lungo i tratturi, nei pressi dei muretti a secco, negli incolti e negli orti. Attenzione però a non fare di questa verdura una sorta di fògghj ammìske (misticanza di verdure di campagna) pugliese: è molto facile, infatti, scambiare qualsiasi specie per cicoriella quando non si è molto esperti o non si fa caso ai dettagli. Per questo Felice, mentre accompagna il gruppo, raccomanda di acuire i sensi guardando ciò che di solito passa inosservato e catturando l’intensità di ogni singolo odore.
Durante la passeggiata spuntano la caccialepre (ha foglie dolci e tenere, ottime da gustare sia crude che cotte), i boccioni (a maturità producono un grosso capolino tondeggiante), le molteplici radicchielle (sono all’incirca una quarantina le specie rinvenibili nell’Italia peninsulare), l’ortica (buonissima nei risotti o per fare la pasta verde), il papavero, la senape, la rucola. E ancora il verbasco dalle foglie ovattate (pianta interessante per le proprietà officinali e ornamentali) e il carciofo selvatico irto di spine. Abele mostra a tutti come mondarlo per farne fritture, risotti squisiti, parmigiane, e tanto altro ancora. Lo fa a mani nude e senza pungersi, perché è un’arte che ha appreso sin da quando era bambino.
Nel tappeto erboso svettano anche la bietola selvatica, i grespini e lo smirnio prossimi alla fioritura. Tra i fiori (alcuni dei quali eduli) si ammirano asfodeli, anemoni, calendule, latte di gallina, acetoselle, borragine e straordinarie orchidee. Bianco, giallo, arancione, rosa, verde e blu: questi i colori che ammantano la Masseria alle soglie della primavera.
E se per caso qualche pianta fosse sfuggita all'attenzione dei curiosi ricercatori, nessun problema. All’interno, nello splendido scenario del frantoio ipogeo, viene allestita una grande mostra di erbe spontanee (oltre un centinaio!) raccolte nel giardino nei giorni precedenti l’escursione.
A mezzogiorno in punto il viaggio continua sulla tavola. I padroni di casa aprono le porte della sala ristorante e ad attendere gli ospiti vi è un ricco menù appositamente pensato, accompagnato da una selezione di ottimi vini pugliesi. Portata dopo portata, sfilano sotto gli occhi dei commensali piatti che raccontano la storia della tradizione gastronomica della nostra terra. Come in una cucina di casa, le donne della Masseria hanno preparato il tutto con manualità perfetta e cura nei minimi dettagli.
Il benvenuto è offerto da pizzelle con sughetto e altre leccornie a base di pesce e tortini di verdure. Il posto d’onore nelle grandi ricorrenze spetta invece alle cicorielle “assise” in cesto di formaggio pecorino locale: si prepara l’involucro sciogliendo il formaggio grattugiato in padella, che si trasferisce su una ciotola rovesciata e si lascia raffreddare; a parte, in un tegame, le verdure in precedenza lessate vengono stufate a fuoco lento con l’aggiunta di pomodorini, aglio e formaggio.
Con il secondo piatto, a base di carne accompagnata solitamente da patate e altre verdure selvatiche saltate, non può mancare l’ottima insalata mista con rucola, finocchi e mandorle fresche, arricchita da un generoso filo d’olio prodotto in Masseria, naturalmente extravergine biologico.
E che dire dei dolci? Tutti deliziosi e sposati perfettamente ai rosoli artigianali. Nulla di meglio per concludere un viaggio che ha saputo rivelare la ricchezza della natura trasmettendo un tripudio di saperi e sapori.
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