Dall’oro rosso delle spezie nasce il progetto Zafferano Masseria Carriero. A Ceglie Messapica, piccolo borgo pugliese in provincia di Brindisi, in posizione dominante sulla Valle d’Itria e in un territorio quasi completamente occupato da oliveti e vigneti, sorge la splendida Masseria Carriero. Ad intraprendere l’attività è stata Mariangela, giovane mamma quarantenne che quasi per gioco qualche anno fa si è avvicinata alla coltivazione dello zafferano.
Tutto è cominciato dall’acquisto di un centinaio di bulbi (cormi, in gergo tecnico) di zafferano (Crocus sativus L.) messi in vendita da un’amica, vicina di campagna, che a un anno appena dall'impianto, per motivi di lavoro, si era improvvisamente ritrovata ad estirpare il suo zafferaneto. Presa da una certa curiosità, Mariangela mise a dimora i bulbi nel fazzoletto di terra attiguo alla sua casa di campagna, a Cisternino. Era fine agosto quando avviò i lavori. Scavò nel terreno dei piccoli solchi profondi una decina di centimetri, pose in ognuno un bulbo e ricoprì di terra ciascuna buca cercando di creare in superficie delle montagnette.
Contrariamente a quello che si può pensare, lo zafferano è una specie che richiede esigue cure colturali durante l’anno; per crescere bene, però, necessita di un terreno ben dotato di nutrienti, drenante, e di un clima piovoso in primavera e secco d’estate. Durante i mesi più freddi la pianta è in riposo vegetativo, ma temperature di pochi gradi sotto zero, specialmente se protratte per un certo periodo, possono gravemente danneggiare la parte ipogea. In zone collinari, soleggiate, dal clima moderatamente caldo e asciutto, lo zafferano trova le migliori condizioni e dà alla luce dei bellissimi fiori, dal lilla chiaro al viola purpureo, con all’interno i preziosi fili rossi del pistillo: gli stimmi.
Il primo autunno si rivelò una grande sorpresa, e non solo per Mariangela. Con lei, la sua piccola Donatella e suo marito Nicola scoprirono la meraviglia di svegliarsi al mattino con il pensiero di correre fuori a vedere i ciuffetti di fiori viola appena spuntati. Li raccoglievano e poi delicatamente separavano i petali dai filamenti rossi. Finalmente, dopo diverse passate di raccolta ottennero un bel mucchietto di stimmi e lo essiccarono. Riuscirono così ad assaporare il frutto delle tante ore di lavoro e di attesa trovando che questo non aveva nulla a che vedere con l’idea che avevano avuto fino a quel momento dello zafferano: una polvere gialla utilizzata per dare colore e abbellimento ai piatti.
Lo zafferano puro in stimmi va innanzitutto stemperato in poca acqua tiepida, o brodo, e unito alle ricette solo dopo che il liquido ha cambiato colore. Se paragonato a quello in polvere, esso è leggermente più laborioso da utilizzare; tuttavia, è in questa forma che vengono sprigionati al meglio colore, aroma e gusto nelle pietanze. Per chi lo desidera, comunque, è sempre possibile partire da un certo quantitativo di pistilli, tostarlo e polverizzarlo in modo da tenerlo sempre pronto all’uso.
Negli anni, con la moltiplicazione dei bulbi, l’impianto è andato espandendosi e per motivi di spazio è stato necessario trasferirsi nei terreni della Masseria Carriero. Nel giro di poco tempo questo luogo, diventato il fulcro vero e proprio dell’attività, ha visto la coltivazione crescere e specializzarsi nonostante il mantenimento delle tecniche tradizionali di partenza. Dal campo alla tavola, se si considera tutto il lavoro necessario, risulta evidente che la resa del prodotto finito è bassa e si comprende anche come mai lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, che a volte arriva persino a superare il prezzo dell’oro. Per questo, ancora più importante diventa il contributo che ogni singolo membro della famiglia di Masseria Carriero offre, in particolar modo nelle varie fasi manuali del lavoro.
A sostegno dello zafferano cegliese non solo familiari, ma anche numerosi amici e conoscenti che lo hanno testato direttamente in tavola. Dall’antipasto al dolce, passando dai primi piatti più classici come il risotto a quelli più fantasiosi con la pasta, ma anche in abbinamento alle carni, al pesce e alle verdure più disparate, in tutte le ricette inedite che sono state realizzate ha mostrato una forte personalità.
A conferma di tutto ciò è giunto, quest’anno, l’esito dell’analisi chimica eseguita su un campione di prodotto essiccato. Il centro accreditato che ha effettuato l’analisi spettrofotometrica ha determinato, in accordo alla norma ISO 3632-2:2010, il contenuto delle componenti pirocrocina, crocina e safranale (responsabili, rispettivamente, del potere amaricante, colorante e aromatico) rivelando l’appartenenza dello zafferano di Masseria Carriero alla I categoria di qualità.
Il risultato ottenuto, che di certo rappresenta una piccola (grande) soddisfazione, non è altro che il punto di partenza di un progetto che ambisce a diventare ancora più grande. Nato quasi per gioco, Zafferano Masseria Carriero continuerà a puntare sulla qualità del suo prodotto che, legandosi indissolubilmente alle peculiarità del territorio di coltivazione, non mancherà di dare a quest’ultimo nuove opportunità di sviluppo e sinergia tra le piccole realtà locali.
Per seguire l’evoluzione di Zafferano Masseria Carriero, è possibile visitare i canali social Facebook e Instagram. Oltre a scoprire le innumerevoli virtù dell’oro rosso, da queste pagine sarà possibile trovare i punti vendita più vicini e contattare direttamente i produttori per eventuali spedizioni.
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