Tragopogon porrifolius è una specie della famiglia delle Asteraceae che in inglese è conosciuta come salsify.
Si tratta di una biennale ed è conosciuta per la sua radice commestibile, dallo stesso nome. In realtà è edule tutta la pianta.
Nei testi inglesi antichi viene considerata “nativa delle isole britanniche” e coltivata ampiamente come verdura. Il termine deriva dal francese salsifis, prima sercifi, sassify (XVI secolo), probabilmente dall’italiano erba salsifica, dall’italiano antico salsifica, considerato termine di origine incerta, forse dal latino sal, “sale” + fricare, “strofinare” (cfr. frizione).
Uno dei nomi nativi è goatsbeard, come in italiano “barba di becco”, entrato in medio inglese come goat’s beard come calco del greco tragopōgon, che avrebbe poi dato il latino moderno barba hirci e barba capri.
Si tratta della scorzonera bianca o scorzobianca, perché le radici sono bianche; il nome deriva dal francese antico scorzon, scorsone in italiano, “scorza nera” per il rivestimento della radice ma anche “vipera”, per l’uso delle radici come antidoto al morso dei serpenti. E in Puglia, il biacco nero è chiamato proprio scorzonə, a indicare la somiglianza con la radice a fittone scura della specie.
Da Dioscoride sappiamo che il nome della pianta (e quindi del genere Tragopogon) deriva dal greco tragos, “caprone” e pogon, “barba”, per la somiglianza delle setole del pappo con la barba di un caprone. L’epiteto specifico, porrifolius, fa riferimento alle foglie simili ad Allium ampeloprasum, ovvero il porro.
Il nome scientifico della specie fu dato da Linneo in Species Plantarum (1753), ma nei manoscritti medievali la specie è già presente.
Si tratta di piante erbacee che differiscono dalle altre forme biologiche poiché, essendo annuali, superano la stagione avversa sotto forma di seme; e sono munite di asse fiorale eretto e spesso privo di foglie. Tutta la pianta è glauca e la radice è a fittone come quella della carota, carnosa, liscia, internamente di color bianco-avorio.
La radice e i giovani germogli erano mangiati, spesso dopo bollitura. Anche le foglie si consumavano sia crude che cotte. Nella storia, la pianta è stata coltivata a questo scopo, come citato in Plinio il Vecchio.
Anche oggi è coltivata in modo simile ad altre verdure a radice come pastinaca e carote: la semina può essere effettuata a fine estate o a inizio inverno per favorire una crescita precoce. La semina si può anche fare all’inizio della stagione primaverile, circa cento giorni prima delle prime gelate, in terreno argilloso. Naturalmente sono da preferire terreni profondi e sciolti per permettere al fittone di svilupparsi. Durante il periodo di crescita principale, un buon apporto idrico impedisce la potenziale ramificazione della radice a fittone.
Inoltre, è interessante che la barba di becco può resistere alle basse temperature, e non viene danneggiata dal congelamento leggero.
Se dalla letteratura attuale è coltivata e consumata in Germania, Francia e Russia, e in Italia sostituita dalla scorzonera (Pseudopodospermum hispanicum) nelle coltivazioni, sembra che la coltivazione per radice e foglie ebbe inizio nel XVI secolo in Italia e Francia, e nel Regno Unito per i fiori, diventando un ortaggio popolare nel XVIII secolo, in realtà lo troviamo già nell’“erbario di Bari”.
La descrizione narra: “Il tracopone, che molti chiamano comin, è un’erba con uno stelo al centro e foglie che ricordano il croco (lo zafferano, quindi una bulbosa). La sua radice è lunga e dolce, la quale canna produrrà seme nero. Molti lo mangiano”.
Probabilmente il nome comin, simile a cumino, le era dato per i semi scuri, come Nigella sativa e Cuminum cyminum, entrambi dal seme nero chiamato cumino.
A Masseria Columella in agro di Ostuni abbiamo anche trovato Scorzonera laciniata, riconosciuta dal pappo peculiare (probabilmente subsp. decumbens (Guss.) Greuter, 2003 come riportato da Acta Plantarum poiché Scorzonera laciniata L. subsp. laciniata non è presente in Puglia essendo specie più afferente all’areale alpino). Interessante che questa specie sia chiamata, in inglese, Mediterranean serpent-root, sempre con riferimento, chissà, allo scorzonə.
In realtà, però, scavando nella filologia e nei fitonimi, si scopre che salsefrica (o salsèfica) è una variante di sassefrica, per incrocio con salso, relativo al mare - dove probabilmente venivano coltivate le radici, per il terreno sciolto, come per la 'Carota di Polignano' -, e che in origine in latino era saxifrica, variante di saxifraga, che oggi è un genere della famiglia delle Saxifragaceae ma che in origine stava per il latino saxifrăga (herba), dall’aggettivo saxifrăgus, “che rompe i sassi” (saxum, “sasso” e frangĕre, “rompere”), poiché anticamente osservando l’habitat della specie si notava che queste piante avevano la caratteristica di insediarsi nelle fessure delle rocce. In seguito, con la dottrina delle segnature e la simbologia tipica derivante dall’osservazione, la pianta avrebbe mantenuto il nome indicando la sua proprietà di frantumare i calcoli renali.
Oggi in inglese è chiamata anche oyster plant, perché i fittoni bolliti hanno un sapore simile all’ostrica, e sono tenuti in altissima considerazione in cucina.
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